Delicatesele desăvârșite ale României de altădată. Locurile de pierzaniei ale pofticioșilor, înecate în ciocolată și frișcă
0Patiseriile și cofetăriile Bucureștiului de altădată erau renumite pentru deliciile care ar lăsa și astăzi mușterii cu gura apă. Gogoșile, înghețatele, prăjiturile, plăcintele și franzelele făceau parte din arsenalul infailibil al „Micului Paris”.
Perioada cuprinsă între ultimele două decenii ale secolului al XIX lea și începutul Primului Război Mondial, dar și anii '20, adică prima decadă a perioadei interbelice, au reprezentat cele mai fermecătoare frânturi din istoria românilor, marcate de o dezvoltare culturală, socială și economică deosebite. Era perioada în care Bucureștiul s-a consacrat la nivel european ca „Micul Paris”, capitala fascinantă de la porțile Orientului, o lume cosmopolită și colorată a contrastelor etnice, culturale și lingvistice. În Bucureștiul de odinioară influențele occidentale mergeau mână-n mână cu moraviurile orientale. În acest minunat Belle Epoque românesc și, în special, bucureștean, o faimă aparte și-au făcut brutăriile, patiseriile, gogoșeriile, gelateriile și cofetăriile „Micului Paris”. Praparatele de vis ale patiseriilor și cofetăriilor bucureștene au devenit adevărate legende, cu greu de egalat în zilele noastre chiar și de cele mai luxoase localuri.
Orașul celor 103 brutării și franzelării
În ultimele două decenii ale secolului al XIX-lea, Bucureștiul devenise un furnicar. Oamenii de multe etnii și religii, meseriași de toate felurile, oameni bogați, mahalagii, muritori de foame, toți se înghesuiau în capitala Regatului României. În această lume care se moderniza și căuta să se asemene musai Occidentului, brutăriile, simigeriile și franzelăriile erau printre mândriile Bucureștiului. Conform documentelor vremii, la 1910, în București, erau nu mai puțin de 103 brutării și franzelării. Sau, defalcat, 86 de brutării și 17 franzelării. Fiecare dintre aceste afaceri cu pâine, colaci, bulci, lipii , franzele și colaci, erau deținute de români, machedoni, albanezi, greci, nemți, italieni și evrei.
Toate acestea afaceri dădeau de muncă la peste 860 de oameni, fie din mahalale Bucureștiului, fie veniți și angajați de prin satele învecinate. De altfel, meseria de brutar era una de căpătâi la București. „Singurele meserii ce bucureștenii practicau din vremuri vechi și din strâmtoarea nevoilor de toată ziua erau: abageria… rachieria pentru potolirea necazurilor și brutăria pentru pâinea noastră cea de toate zilele. Denumirea de „brutărie” era mai nouă și ne venea dela vorba nemțească „Brot” (pâine). Noi zisesem pâinei pită, iar pe cei ce o făceau îi numeam pitari”, preciza George Costescu, în "Bucureștii vechiului regat”. Așa se face că brutăriile și franzelăriile ajunseseră un adevărat brand al Bucureștiului. Fiecare mahala era cu „pităria” ei. Renumiți erau, de exemplu, în anul 1866, pitarul Mihalache Pangăr din mahalaua Fântâna Boului, Zinca Pităreasa, din mahalaua Bradul Boteanului, sau pitarul Manolache Lăzărescu, în mahalaua Popa Soare.
Inițial, pitarii Bucureștilor făceau "jimble", adică niște pâini din făină albă şi neagră. Jimblele costau 25 de bani iar pitele din făină integrală 20 de bani. Toate pâinile aveau formă rotundă și erau făcută din făină locală adusă de la morile din mahalaua Făinarilor, dinspre Câmpul Moșilor sau de pe la Obor. La scurt timp după înscăunarea lui Carol I ca domnitor al Principatelor Unite și a modei tot mai franțuzite de la București, apar și franzelarii, dar și meșterii în făcut baghete și tot felul de bunătăți în brutǎrii. Nu este de mirare că în mahalale apar deja ulițe ale franzelarilor, dar și meșteri renumiți precum Ioniță Cocătorul, cel care a deschis prima franzelărie la București.
Nemții și-au făcut și ei loc pe piață. Alois Muller avea o franzelărie pe strada Radu Vodă iar Otto Gagel pe strada Puțului. Toate pâinile aveau să aibă un kilogram. Gramajul era atent verificat de zapciul Agiei, Căpitanul Costache. Cel care era prins cu ocaua mică trăgea o mare umilință. „Greutatea pâinei era de un kilogram, fără greș, si regula asta era strict păzită deoarece abia trecuse vremea când Agia, dacă prindea pe vreun brutar că făcea pâinea cu lipsă la cântar, punea pe Căpitanul Costache, Zapciul Agiei să-l plimbe prin Piață cu pâinea atârnată de gât și mânat cu gârbaciul de la spate”, adăuga George Costescu. Excepție la gramaj făceau „pâinile săracilor”, adică pite din făină integrală la 250 sau 500 de grame pentru salahori și categoriile mai nevoiașe ale orașului. Costau doar 10 bani, adică la jumătate față de o „jimblă” sau franzelă bine făcută. Mai erau vândute și lipii din făină de secară sau făină albă.
Raiul gogoșilor, covrigilor și al plăcintelor delicioase
Pâinea era produsul de bază, evident și cel mai căutat, făcut de brutăriile bucureștene. Pe lângă pâine erau vândute și delicioasele gogoși, dar și numeroase tipuri de plăcinte. Acestea erau vândute la simigerii, un alt brand al Bucureștiului de Belle Epoque. Deținute mai ales de grecii care făceau covrigi, simigeriile erau la fel de numeroase ca brutăriile sau franzelăriile. Așa cum preciza Graziella Doicescu în "Captivantul București interbelic”, la începutul secolului XX, înainte și după Primul Război Mondial, simigeriile erau împărțite în două secțiuni, una destinată vitrinei de prezentare și a tejghelei iar cealaltă încăpere era locul unde mușterii puteau servi, la masă, diferitele produse.
Din vitrine și de pe tejgheaua mare și lată nu lipseau brânzoaicele cu brânză dulce și sărată, cornurile cu nucă, mere și magiun, plăcintele cu mere, dovleac, dar și cele cu carne. Acesta din urmă, plăcintele cu carne găsite mai ales la simigerii greci și turci din București, erau o adevărată delicatesă. Erau condimentate, aromate și sățoase, cu carne de vită, oaie sau amestec. La greci și la români, plăcintele cu carne se făceau și cu porc. Evident, vedeta simigeriei o reprezentau covrigii, de la cei turtiți și moi, bine cufundați în semințe de susan, până la cei uscați, mai mici ca dimensiuni, numai buni de mâncat pe la berării. Pe lângă toate acestea erau comercializate și niște fursecuri numite „corăbioare”. Nu lipseau nici vânzătorii ambulanți, tineri angajați trimiși de patronii de simigerii la șosea sau prin parcuri pentru a îmbia domnii și cucoanele.
„Simitgiii sau covrigarii se îndeletniceau cu vânzarea covrigilor, mari și mici, cu susan sau fără, cum și a plăcintelor cu carne, cu brânză (…) Prăvălia lor era tot un coș, de cele mari, pe care îl atârnau cu o curea lată peste umăr. În fundul coșului puneau un lighenaș cu jăratec de mangal, iar deasupra sta o sinie (tavă de alamă) cu plăcintele ce se țineau calde în felul acesta, ca și cum ar fi fost scoase atunci din cuptor; iar pe marginea coșului de nuiele erau înfipte bețe pe cari stau înșirați covrigii de tot felul”, preciza George Costescu în "Bucureștii Vechiului Regat”.
Gogoșeriile erau și ele la mare căutare, cu bunătăți făcute pe loc în oalele cu ulei încins și scoase cu dexteritate de băieții de dugheană, cu ajutorul unor palete sau clești. O plimbare la șosea era o adevărată desfătare culinară. Evident, pentru cine avea punga plină. O plăcintă costa 5 parale iar covrigii cei mari cu susan costau 10 bani.
Frișcă, ciocolată și un ocean de savoare la București
După 1870 înfloresc și cofetăriile bucureștene. Cu rețete luate de la francezi sau nemți ori, pur și simplu, cu invenții proprii, cofetarii bucureșteni au știut să ofere momente dulci oricui avea sume potrivită. Primii cofetari din București au fost italieni. Așa cum scria și Constantin C. Giurescu în „Istoria Bucureștilor”, cea mai faimoasă din secolul al XIX-lea era cofetăria lui Comorelli, situată undeva în Piața Teatrului, un vad extraordinar, populat de bucureșteni cu ștaif. Printre pionierii în ale cofetăritului s-a aflat însă și un român. Se numea Lefter și avea un local foarte modern numit „Cofetăria Elefterescu”, la intersecția Podului Mogoșoaia cu Bulevardul Elisabeta.
Printre cele mai celebre cofetării au fost „Frederic”, „Lambru Paltator”, „Capșa”, „Cofetăria Gheorghe Ionescu” și „cofetăria Nestor”, adevărate locuri de pierzanie pentru pofticioși. Cofetăriile erau locuri de lux, cu terase chic și interioare amenajate cu mult bun gust. Cucoanele serveau prăjituri la masă. În vitrinele elegante se găseau deliciile vremii. Să dăm câteva exemple. În primul rând erau „Carolinele”, niște bunătăți cu mai multe straturi făcute din blaturi de biscuit, însiropate cu rom și umplute cu o cremă delicioasă de unt și ciocolată. Întregul preparat era îmbrăcat cu frișcă, atent presărată cu fulgi de ciocolată. Nu lipseau nici indienele, cu ciocolată din belșug și umplute cu multă frișcă.
De neuitat erau prăjiturile de la „Frederic", uriașe, pline cu frișcă, cu ciocolată și tot felul de creme și fructe glasate. De asemenea, merită pomenite bomboanele de la cofetăria „Nestor", adevărate capodopere ale ciocolateriei, de toate formele și cu arome variate. Cea mai căutată era "Mascota”, o delicatesă din ciocolată cu umplutură fină. La cofetăria „Lambru Paltator” se făceau niște prăjituri incredibile, „ale căror creme înalte, în formă de turn, din albuș bătut cu zahăr, pe o bază de pesmet tare, formau, așa cum ne spune în amintirile sale scriitorul Bassarabescu, deliciul școlarilor”. În încheiere, meritǎ pomenite și bomboanele și tabletele celebrei firme de ciocolată "Suchard”. Acolo se găseau și bomboane fondante, cataifuri, dar și înghețată. În materie de gelaterie, faimos a fost și italianul Giovanni, care avea o cofetărie cu înghețate de toate felurile peste drum de clădirea veche a Teatrului Național.
.
Se încarcă comentariile...
